SUMESHI (Riso per sushi)


sumeshi

preparazione-sumeshi

Ingredienti:  

  • 450gr riso per sushi
  • 75ml d’aceto di riso
  • 22gr zucchero
  • 7,5gr sale

ingredienti per il sumeshi: aceto di riso, riso per sushi, zucchero e sale

Per preparare un buon sushi, il segreto è “il riso”, le sue caratteristiche
fanno la differenza, il riso deve essere: glutinoso (ovvero appiccicoso), di chicco
rotondo e corto e di varietà japonica. L’aspetto deve esserre bianco senza
imperfezioni e il gusto dolce e delicato. La varietà più adatta è il riso cosiddetto
“comune” o “originario”.

Il processo di preparazione del riso per sushi, che i giapponesi chiamano
“sumeshi”, è diviso in tre fasi: lavaggio, cottura e l’aggiunta del sushi-zu.
Quest’ultimo è un condimento a base di aceto, zucchero e sale che conferisce al
riso quel sapore caratteristico.

 

Preparazione: 

Fase1: Il lavaggio

sciacquare il riso

  1. Mettere il riso in una ciotola capiente e sciacquare velocemente una volta sotto acqua corrente, mescolare delicatamente il riso con le mani per togliere l’amido facendo attenzione a non danneggiare i chicchi.

  2. Sciacquare di nuovo sotto acqua corrente e ripetere l’operazione (circa 3 volte), finché l’acqua non diventa quasi trasparente. Scolare bene l’acqua.

  3. Mettere il riso nella pentola, si consiglia di utilizzare una pentola più alta che larga (es. come per la cottura della pasta), e riempire al massimo per il 70% della capienza totale.

  4. Aggiungere l’acqua al riso (circa 20% in più rispetto al peso del riso – per es. 450g di riso = 540g acqua)

  5. Lasciare riposare per mezz’ora.

Fase2: Cottura

bollire il riso

  1. Coprire la pentola con un coperchio (meglio se trasparente per vedere l’interno) e portare a ebollizione a fiamma alta. Quando bolle, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per circa 20 minuti, sino a quando l’acqua non è del tutto assorbita.

  2. Spegnere il fuoco e attendere 10 minuti, sempre a coperchio chiuso, per ultimare la cottura con il vapore residuo.

  3. Trascorsi i 10 minuti, levare il coperchio, mescolare delicatamente e richiudere per omogeneizzare la cottura.

Fase3: Condimento

In una pentola mescolare aceto, zucchero e sale

  1. In una pentola mescolare aceto, zucchero e sale e mettere a riscaldare a fuoco basso, senza che arrivi a bollore. Una volta che lo zucchero si è sciolto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

    Trasferire il riso all’interno dell’hangiri

  2. Trasferire il riso all’interno dell’hangiri (contenitore di legno di cedro o in alternativa in una ciotola capiente)

  3. Cospargere il sushi-zu sul riso e mescolare delicatamente con lo shamoji (cucchiaio di legno, evitando di schiacciare i chicchi di riso.

    Raffreddare il riso

  4. Una volta mescolato tutto, usare l’uchiwa (ventaglio) per raffreddare il riso, fin quando non arriva a una temperatura di 36°. Coprire il riso con un panno umido e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Consigli:

  • I risi di chicco lungo (es. basmati) non sono adatti, perché non trattengono l’acqua.
  • Per ottenere un riso perfetto si consiglia l’utilizzo di utensili in legno leggermente umidi. Evitare l’utilizzo di
    attrezzi in metallo.
  • Per dare un tocco di profondità nel gusto del riso, aggiungere una foglia di alga kombu in cottura.

 

 

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